Лактоза (молочный сахар)


Лактоза — сахар, в различной концентрации содержащийся во всех молочных продуктах, поэтому её часто называют молочным сахаром. В промышленности лактоза обычно вырабатывается из молочной сыворотки.
По внешнему виду лактоза представляет собой белый порошок без запаха со сладким вкусом (примерно 30% сладости сахарозы), хорошо растворимый в воде: при комнатной температуре в 100 мл воды растворяется 21,6 г лактозы
Основной областью промышленного использования лактозы в настоящее время является производство продуктов детского питания. Лактоза используется также в производстве продуктов быстрого приготовления, сгущенных молочных консервов, хлебобулочных, мучных и сахарных кондитерских изделий, продуктов переработки мяса, продуктов глубокой заморозки, пива, других напитков.
Как правило, лактоза добавляется в продукт не для придания ему сладкого вкуса, а с другой целью. Например, добавка 3 - 5% лактозы к массе муки в производстве хлебобулочных, сдобных и выпечных изделий, сдобного печенья, кексов позволяет получать золотисто-румяный цвет корочки, увеличивать удельный объем изделия, улучшать структуру мякиша, замедлять черствение, усиливать вкус и аромат, получить ряда других преимуществ. В производстве сгущенных молочных консервов внесение мелкокристаллической лактозы в дозировке 0,2 кг на тонну сгущённого молока позволяет избежать пороков структуры песчанистости и мучнистости, надолго сохранить консистенцию готового продукта.