Корейские соусы: гочуджан, ссамджан, соевый — что это и как использовать

Корейская кухня на пике популярности, и в её основе — несколько ключевых соусов и паст. Они дают блюдам тот самый узнаваемый острый, насыщенный вкус. Разберём главные корейские соусы: что это, чем они отличаются и как использовать их в кафе, ресторане и дома.

Гочуджан — острая перцовая паста

Гочуджан (кочудян) — ферментированная паста из красного перца, клейкого риса и соевых бобов. Острая, сладковато-пряная, с глубоким вкусом умами. Это база корейской кухни: её добавляют в токпокки, супы, маринады для мяса, бибимбап и соусы. Достаточно ложки, чтобы блюдо заиграло характерным корейским вкусом.

Ссамджан — паста для мяса и овощей

Ссамджан — густая паста на основе соевой пасты (твенджан) и гочуджана с добавлением чеснока, лука и кунжутного масла. Классическое применение — к мясу на гриле и к листовым овощам для заворачивания (ссам). Менее острая, чем гочуджан, с насыщенным солоновато-ореховым вкусом. Готовый ссамджан экономит время: не нужно смешивать несколько паст вручную.

Соевый соус и другие базовые

Соевый соус — универсальная основа для маринадов, заправок и подачи. В корейской кухне используют его разные виды — для супов, для готовки, для столовой подачи. Рядом с ним стоят соусы для токпокки (готовые основы для рисовых клёцок), унаги, терияки и другие — они позволяют быстро собирать популярные блюда без сложных рецептур.

Чем отличаются и как выбрать

По остроте

Самый острый — гочуджан и готовые острые соусы токпокки; ссамджан мягче; соевый — не острый. Под блюдо и аудиторию подбирают нужный уровень.

По назначению

Гочуджан — для готовки и остроты, ссамджан — к мясу и овощам, соевый — универсальная база. Готовые соусы токпокки и унаги — для конкретных блюд в один шаг.

Где применяют в HoReCa

Корейские соусы востребованы в кафе азиатской кухни, стрит-фуде, доставке и ресторанах. Готовые пасты и соусы ускоряют работу кухни и дают стабильный вкус в каждой порции, что важно для потока. Для дома это простой способ приготовить аутентичные корейские блюда без поиска десятка ингредиентов.

Часто задаваемые вопросы

Что такое гочуджан?

Гочуджан (кочудян) — ферментированная корейская паста из красного перца, клейкого риса и соевых бобов. Острая, сладковато-пряная, с вкусом умами. Основа для токпокки, супов, маринадов и бибимбапа.

Чем ссамджан отличается от гочуджана?

Ссамджан — это густая паста на основе соевой пасты и гочуджана с чесноком, луком и кунжутным маслом. Он менее острый и более солоновато-ореховый, подаётся к мясу и овощам, тогда как гочуджан острее и используется в готовке.

Для чего нужен соевый соус в корейской кухне?

Соевый соус — универсальная база для маринадов, заправок и подачи. В корейской кухне применяют разные его виды: для супов, для готовки и для столовой подачи.

Какой корейский соус самый острый?

Самые острые — гочуджан и готовые соусы для токпокки. Ссамджан заметно мягче, а соевый соус не острый вовсе. Уровень остроты подбирают под блюдо и аудиторию.

Где используют корейские соусы в заведении?

В кафе азиатской кухни, стрит-фуде, доставке и ресторанах. Готовые пасты и соусы ускоряют работу кухни и дают стабильный вкус в каждой порции.

Можно ли готовить с корейскими соусами дома?

Да, это простой способ приготовить аутентичные корейские блюда — токпокки, маринованное мясо, бибимбап — без поиска десятка отдельных ингредиентов.