Агар Е 406

Агар (агар-агар)- гелеобразователь, выделяемый из красных морских водорослей. Представляет собой порошок, хлопья, крупку от белого до желтоватого цвета без запаха или с очень слабым характерным запахом. Агар растворим в кипящей воде, в холодной воде он набухает, но не растворяется. При охлаждении агаровые растворы (которые могут содержать и другие вещества, например, сахар), образуют хрупкие гели (желе). Хотя температура желирования агаровых растворов 33 - 45оС, плавятся они только при 85оС. Агаровые гели склонны к синерезису, зато термообратимы: их можно подвергать циклам желирование/плавление многократно.

В РФ действует ГОСТ 16280- 2002 "Агар пищевой. ТУ"

Товарные формы агара различают по прочности образуемого геля (студня). Примерное соответствие прочности геля популярных товарных форм агара, измеренных по методу «Никкансуи» и по методу Валента, приведено в таблице:

Товарная форма агара    Прочность агарового геля, измеренная по методу:

                                                      «Никкансуи», г/см2    Валента, г

Агар 600                                                           600                  1400

Агар 700                                                           700                  1800

Агар 800                                                           800                   2200

Агар 900                                                           900                   2600

Агар 1000                                                        1000                   2800

Агар используется в пищевом производстве прежде всего в качестве эффективного желеобразователя. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1–2% агара приобретают свои специфические свойства. Высокая температура плавления агаровых гелей даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. В хлебобулочные и мучные кондитерские изделия агар, обычно в смеси с другими влагоудерживающими агентами, добавляют для улучшения структуры и замедления черствения.

Типичные дозировки                             г/кг

Желе, мармелады, зефир, пастила        10–20

глазури, покрытия                                           3–20

печенье, кексы                                                   1-5

мороженое                                                            5-10

майонезы                                                              5–10

сыры плавленые                                                 до 2

хлебобулочные изделия                                1–10

для осветления напитков                         0,5–1,5

Способы применения: перед растворением рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30 минут (для улучшения растворимости и характеристик геля), затем внести в общее количество воды, нагреть до кипения и кипятить 1 -2 минуты.  При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавлять агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 минут.

Агар широко применяется для питательных сред в микробиологии (ГОСТ 17206-96 «Агар микробиологический. ТУ»). Существуют также специальные товарные марки агара для фармацевтики и косметики