Агар (агар-агар)- гелеобразователь, выделяемый из красных морских водорослей. Представляет собой порошок, хлопья, крупку от белого до желтоватого цвета без запаха или с очень слабым характерным запахом. Агар растворим в кипящей воде, в холодной воде он набухает, но не растворяется. При охлаждении агаровые растворы (которые могут содержать и другие вещества, например, сахар), образуют хрупкие гели (желе). Хотя температура желирования агаровых растворов 33 - 45оС, плавятся они только при 85оС. Агаровые гели склонны к синерезису, зато термообратимы: их можно подвергать циклам желирование/плавление многократно.
В РФ действует ГОСТ 16280- 2002 "Агар пищевой. ТУ"
Товарные формы агара различают по прочности образуемого геля (студня). Примерное соответствие прочности геля популярных товарных форм агара, измеренных по методу «Никкансуи» и по методу Валента, приведено в таблице:
Товарная форма агара Прочность агарового геля, измеренная по методу:
«Никкансуи», г/см2 Валента, г
Агар 600 600 1400
Агар 700 700 1800
Агар 800 800 2200
Агар 900 900 2600
Агар 1000 1000 2800
Агар используется в пищевом производстве прежде всего в качестве эффективного желеобразователя. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1–2% агара приобретают свои специфические свойства. Высокая температура плавления агаровых гелей даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. В хлебобулочные и мучные кондитерские изделия агар, обычно в смеси с другими влагоудерживающими агентами, добавляют для улучшения структуры и замедления черствения.
Типичные дозировки г/кг
Желе, мармелады, зефир, пастила 10–20
глазури, покрытия 3–20
печенье, кексы 1-5
мороженое 5-10
майонезы 5–10
сыры плавленые до 2
хлебобулочные изделия 1–10
для осветления напитков 0,5–1,5
Способы применения: перед растворением рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30 минут (для улучшения растворимости и характеристик геля), затем внести в общее количество воды, нагреть до кипения и кипятить 1 -2 минуты. При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавлять агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 минут.
Агар широко применяется для питательных сред в микробиологии (ГОСТ 17206-96 «Агар микробиологический. ТУ»). Существуют также специальные товарные марки агара для фармацевтики и косметики