Пектины Е 440

Пектины – гелеобразователи, выделяемые из  яблочных выжимок и кожуры цитрусовых (лайма, лимона, апельсина), иногда из свекловичного жома или корзинок подсолнечника. Представляют собой белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки.

По степени этерификации (метоксилирования) различают два вида пектинов: высокоэтерифицированные (ВЭ, пектины со степенью этерификации > 50%) и низкоэтерифицированные (НЭ, пектины со степенью этерификации < 50%). ВЭ пектины стандартизованы сахаром до определённой прочности студня (150° USA-SAG); иногда в товарные формы пектинов добавляют кислоты и буферные соли (ретардаторы) для регулирования скорости желирования. Обычно различают быстро, средне и медленно желирующие пектины, реже выделяют промежуточные виды, например: сверхмедленно желирующий пектин. Выпускаются также инстантные пектины с улучшенной растворимостью.

ВЭ (60–70%) пектины в кислых (pH < 4) растворах с содержанием растворимых СВ (обычно сахара) выше 55% при охлаждении медленно (20–120 мин) образуют прозрачные неплавкие гели с твердой текстурой и блестящим изломом. Эти гели не являются термообратимыми. При рН выше 3,5 ВЭ-пектины гелей не образуют, хотя вязкость растворов высокая.

НЭ пектины в растворах, содержащих двухвалентные ионы (обычно Са2+> 200 мг/л) при охлаждении образуют почти прозрачные гели. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), от значения pH и концентрации растворимых СВ. При рН ниже 3,5 текстура гелей пастообразная, мягкая, а при рН выше 3,5 в ней могут присутствовать твердые включения.

ВЭ пектины применяются в производстве сахарных кондитерских изделий, прежде всего мармеладо-пастильных, для стабилизации кисломолочных напитков. Быстро желирующие пектины в производстве варенья при температуре розлива выше 85°С гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объёму продукта. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве желейных и желейно-фруктовых мармеладов, зефира, пастилы или джема, если температура розлива ниже 70°С. Дозировка пектина зависит от его торговой марки, содержания СВ, кислотности и от естественного содержания пектина в используемых фруктах. При применении следует руководствоваться рекомендациями фирмы-изготовителя, в которых оговариваются не только дозировки, но и условия желирования: кислотность, требуемое содержание СВ, скорость и температура желирования, необходимость добавления ретардаторов (буферных солей). Обычно во фруктовые продукты добавляют 0,1 - 0,6 %, в мармеладо-пастильные изделия – 0,7 – 1,5 % ВЭ пектинов. Очень важно до начала процесса желирования убедиться, что пектин полностью растворен. Для предотвращения комкования пектинов при растворении рекомендуется перед внесением пектина в воду смешать его с 5 - 7 кратным количеством сахара-песка. НЭ (реже ВЭ) пектины применяются в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции в производстве джемов с пониженным содержанием сахара, кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, молочных десертов, напитков, в том числе на основе молока и фруктовых соков, кетчупов. Рекомендуемые дозировки составляют обычно 0,5 – 1,5%. Пектины позволяют получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, желейные глазури для пирогов. Пектины используют для обогащения продуктов питания растворимыми пищевыми волокнами.

Пектины, в особенности ВЭ, являются эффективными стабилизаторами мутной взвеси во фруктовых нектарах.