Пищевые кислоты и регуляторы кислотности

Пищевыми кислотами называют пищевые добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам кислого вкуса(ГОСТ Р 52499-2005). Регуляторами кислотности называют пищевые добавки, предназначенные для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов (ГОСТ Р 52499-2005). Разные кислоты придают кислый вкус разной интенсивности и продолжительности. Кроме того, они могут иметь собственный вкус, например лимонная Е330, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная Е338. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Воздействие кислот на вкус можно регулировать с помощью регуляторов кислотности (цитратов, лактатов, тартратов). Добавленные в напиток в определенном количестве, они смягчают резкость кислого вкуса, не давая проявиться ей в полную силу. Кроме того, регуляторы кислотности поддерживают определенное значение рН, необходимое в конкретных технологических процессах, стабилизируют молочный белок при термообработке молочных продуктов. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности применяются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, кондитерских изделий (мармелады, желе, твёрдая и мягкая карамель, драже, жевательная резинка, жевательные конфеты, пекарские порошки), фруктового мороженого, консервированных овощей и фруктов, фруктовых сиропов.